L’ossigeno assume un ruolo determinante nel corso della vinificazione. La sua influenza prima, durante e dopo il processo di fermentazione è tale da definire le peculiarità del prodotto finale.
Gli effetti positivi dell’ossigeno sull’evoluzione del vino rosso sono ormai noti in termini di struttura (maturazione e stabilizzazione dei tannini), evoluzione del colore e del profilo antocianico. Tuttavia, qualora l’obbiettivo Aziendale sia quello di ottenere un vino bianco o rosato, fresco e fruttato, destinato a un’immissione sul mercato relativamente veloce, è auspicabile un’attenta protezione del prodotto mediante il mantenimento di un ambiente ridotto o, se necessario, la sottrazione dell’ossigeno disciolto.
Per questo motivo, Caviro, attraverso il Progetto In.So.Wine (Misura 16.2.01, PSR 2014-2020 RER), con la sinergica collaborazione di CRPV e ASTRA, ha messo a punto e validato protocolli di funzionamento di un innovativo impianto di adsorbimento dell’ossigeno, acquisito nell’ambito del Progetto di Filiera, al fine di preservare la qualità del prodotto iniziale e garantirne una durata più prolungata nel tempo delle caratteristiche chimiche e sensoriali.
Dai risultati ottenuti è emerso che il trattamento di deossigenazione con l’impianto innovativo è in grado di migliorare notevolmente la qualità del vino. L’effetto di prolungamento della shelf life dei prodotti trattati si evince chiaramente sia dai dati analitici inerenti la stabilità del vino, sia dalla valutazione sensoriale in cui si denota il mantenimento di una maggiore freschezza olfattiva e gustativa. L’impianto innovativo utilizzato ha, inoltre, permesso di ridurre fino al 95% di O2 disciolto, di gestire automaticamente i flussi per limitare fenomeni di “Fouling” delle membrane, di misurare concentrazioni di O2 e CO2 disciolti in continuo, di gestire facilmente di tutti i cicli di produzione e lavaggio, di ridurre il consumo idrico e una maggiore flessibilità d’impiego (in linea, a passaggio o in ricircolo).
